Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu – I. část –Brettanomyces (Dekkera)

Varování

Publikace nespadá pod Ústav výpočetní techniky, ale pod Přírodovědeckou fakultu. Oficiální stránka publikace je na webu muni.cz.

Autoři	KOCHLÁŇOVÁ Tatiana KIJ David KOPECKÁ Jana KUBIZNIAKOVÁ Petra MATOULKOVÁ Dagmar
Rok publikování	2016
Druh	Článek v odborném periodiku
Časopis / Zdroj	Kvasný Průmysl
Fakulta / Pracoviště MU	Přírodovědecká fakulta
Citace
Obor	Mikrobiologie, virologie
Klíčová slova	Brettanomyces; Dekkera; lambic; geueze; non-Saccharomyces; spontaneous fermentation
Popis	Kvasinky jiných rodů než Saccharomyces se v historii výroby piva vyskytovaly jako součást spontánního kvašení. Nyní jsou považovány většinou za kontaminaci produkující nežádoucí senzoricky aktivní látky a CO2. Výjimkou jsou speciální pivní styly (např. lambik a gueuze), kde je metabolická činnost non-Saccharomyces kvasinek (zejména rodů Brettanomyces a Dekkera) klíčovým prvkem. V článku je uvedena charakteristika a taxonomické zařazení kvasinek Brettanomyces a Dekkera a popsány jsou základní mikrobiologické aspekty výroby piva lambik a gueuze.
Související projekty:	Podpora výzkumu studentů směru mikrobiologie a molekulární biotechnologie